Parte de los científicos de La Universidad Nacional de Mar del Plata y CONICET, en colaboración con INTA Balcarce, Instituto de Nacional de Epidemiologia de Mar del Plata y Laboratorio Amilodiosis y Neurodegeneracion del Instituto Leloir, estudian como aumentar el contenido de polifenoles en papa y la posibilidad de prevenir enfermedades complejas como Alzheimer e infecciosas comiendo papa.
No es una novedad que las plantas producen varios compuestos benéficos para la salud, de hecho, una gran cantidad de los medicamentos actuales derivan de éstas. La aspirina, conocido antiinflamatorio y analgésico, que además previene enfermedades cardiovasculares, proviene de una planta que podemos observar a diario en muchas plazas y a la vera de los ríos: el sauce. Se sabe también que una dieta balanceada favorece la salud y previene enfermedades. Sin embargo, la dieta humana debería mejorar si queremos promover la calidad de vida, y existen varias maneras para conseguirlo. Una forma es tratar de cambiar los componentes de la dieta, otra es mejorar la calidad de los alimentos que la componen. Es aquí que surge el interés por los que se denominaran “alimentos funcionales“, definidos como “aquellos que pueden proporcionar beneficios a la salud más allá de su valor nutritivo básico”. Hoy la ciencia busca no sólo profundizar el conocimiento sobre los beneficios de varios compuestos de los alimentos sino también caracterizar su composición, tal es el caso de nuestro objeto de investigación: la papa.
La papa como alimento funcional
La papa (Solanum tuberosum), originaria de los Andes peruano-bolivianos, ha sido consumida por más de 8000 años y era considerada por los Incas como uno de los tesoros más preciados que les daba la tierra. Los españoles introdujeron la papa en Europa en el siglo XVI, como una curiosidad botánica que fue utilizada originalmente como planta medicinal. Con el tiempo, se reconocieron sus atributos como alimento convirtiéndose poco a poco en la base de su alimentación. En años recientes, la tasa de crecimiento de producción de papa se ha acelerado, aumentó así su importancia relativa frente al maíz y al arroz, y actualmente representa el tercer cultivo de importancia alimentaria en el mundo. Es por ello, y a causa del rol importante de la papa como alimento básico de la humanidad, las Naciones Unidas declararon el año 2008 como el “Año Internacional de la Papa”.
La papa tiene además de un alto contenido de carbohidratos (principalmente almidón), una cantidad importante de vitaminas hidrosolubles, minerales, fibras y proteínas de elevado valor nutritivo. No obstante, la característica que permite incluir a la papa dentro de los alimentos funcionales es su contenido de los denominados compuestos antioxidantes.
Los compuestos antioxidantes conforman un extenso grupo de sustancias químicamente muy diversas. Incluyen además de las vitaminas E y C, compuestos como los polifenoles y carotenoides. Entre estos dos últimos grupos, se encuentran pigmentos que otorgan color, olor y sabor a las plantas (principalmente a flores y frutos), y cumplen una gran variedad de funciones biológicas: defensa frente a patógenos y herbívoros, absorción de la radiación UV perjudicial y atracción de animales polinizadores. En relación a la salud humana, los compuestos antioxidantes previenen o demoran el daño molecular producido por las especies reactivas del oxígeno (ROS, según sus siglas en inglés). Las ROS son radicales libres, esto es, moléculas con un electrón desapareado. Esta característica hace que reaccionen en forma incontrolable con biomoléculas vitales del organismo como lípidos, proteínas y ADN. El daño que resulta conlleva al desarrollo de diversos tipos de enfermedades. Para prevenir o demorar la acción de las ROS, los antioxidantes estabilizan el electrón desapareado, con lo cual las desactivan y apagan el proceso de oxidación.
Centros de investigación de todo el mundo estudian los efectos de los polifenoles antioxidantes mediante pruebas experimentales en laboratorio y clínicas en pacientes. Es así que se han encontrado varios grupos de polifenoles con efectos benéficos sobre la salud. Estos “polifenoles saludables” (ácidos fenólicos, flavan-3-oles y antocianinas) previenen el envejecimiento y también enfermedades complejas como:
1- Las asociadas al sistema cardiovascular. Los polifenoles saludables inhiben la oxidación de moléculas colesterol LDL. El colesterol LDL produce una serie de disfunciones cardiovasculares como la hipertensión y también disfunciones asociadas como la arteroesclerosis. Ensayos en ratas mostraron que el consumo de papas induce una diminución en los niveles de colesterol en sangre e hígado.
2- Desórdenes neurodegenerativos tales como Alzheimer y Parkinson. Los polifenoles saludables evitan la peroxidación de lípidos de acción neurotóxica en el cerebro (el cerebro posee alto contenido de lípidos).
3- Cánceres. Los polifenoles saludables evitan la oxidación del ADN, el material genético. El daño a ciertos genes puede inducir fallas en la proliferación y diferenciación celular en tejidos específicos que conducen a la formación de tumores.
4- Diabetes. Los polifenoles saludables previenen la acción de ROS desencadenante de la diabetes, o los efectos de la hiperglucemia derivada del proceso de diabetes.
En papa, la cantidad y actividad antioxidante de los polifenoles saludables puede ser entre 1 a 5 veces menor que en otros vegetales, tales como la espinaca y el brócoli. Sin embargo, la papa aporta la mayor cantidad de polifenoles a la dieta humana debido a su elevado consumo. Por otra parte existen muchas otras variedades de papa con mayores niveles de polifenoles saludables. Hoy en día existen aproximadamente 4000 variedades de papa en todo el mundo. La mayoría de ellas pertenecen a la especie Solanum tuberosum, con dos subespecies andigena y tuberosum. La última incluye a las papas de piel y pulpa blanca o amarillenta que son de mayor consumo en Argentina (55 kg de papa/hab/año; Fuente: Acrea, INTA Balcarce, Mercado Central de Buenos Aires), y el resto de los países del mundo. Las variedades andígena, en cambio, se consumen principalmente en los países andinos de Sudamérica. Estas papas de pulpa y/o piel coloreada contienen niveles de polifenoles saludables comparables a los elevados niveles de estos compuestos encontrados en frutillas y arándanos. Es por eso que las papas andigena forman una de las mejores fuentes de polifenoles saludables, con la ventaja adicional de que es más fácil incorporarlas a la dieta tanto por su costo como por su disponibilidad en el mercado durante todas las estaciones.
Los efectos benéficos de los polifenoles han captado el interés de varios grupos de científicos en todo el mundo, y Argentina no es la excepción. En el Instituto de Investigaciones Biológicas-CONICET de la Universidad Nacional de Mar del Plata se ha formado un equipo multidisciplinario que tiene por objetivo estudiar la regulación de la producción de los polifenoles saludables para contribuir a aumentar el contenido de los mismos en papa. Este nuevo grupo llamado “Biología Comparativa en Solanáceas”, junto con la colaboración de científicos de otras instituciones (INTA, INE e Instituto Leloir), iniciaron un proyecto que consta de cinco etapas: Etapa 1) Conocer el nivel de los polifenoles saludables en la pulpa y la piel de variedades de papas tuberosum y andigena; Etapa 2) Estudiar los mecanismos que determinan esos niveles; Etapa 3) Integrar los datos obtenidos para generar un modelo que permita entender el modo en que se producen estos compuestos y predecir el resultado de incrementar los niveles de un compuesto en relación a otros; Etapa 4) Estudiar el posible efecto antimicrobiano de polifenoles de papa sobre cepas de interés sanitario (actividad en colaboración con el Instituto Nacional de Epidemiologia de Mar del Plata); y Etapa 5) Analizar la actividad neuroprotectora de estos polifenoles mediante ensayos pre clínicos y clínicos en Alzheimer.
Resultados obtenidos en nuestro laboratorio durante el primer año muestran que los niveles de los polifenoles saludables son mayores en la piel respecto de la pulpa de las variedades de papa estudiadas. Esta relación es dependiente de la variedad. Asimismo, los niveles de estos compuestos son, en general, mayores en las variedades de pulpa y piel coloreada respecto de las variedades blancas o amarillentas. Resultados preliminares también indican una acción antimicrobiana contra bacterias Gram-negativas tomando como referente a la bacteria Escherichia coli, debido a que son de gran interés en el sector alimentario, y por estar implicadas en la mayoría de los casos de toxiinfecciones alimentarias. Por otro lado, próximamente estaríamos comenzando el estudio de los polifenoles de papa como agentes terapéuticos en la enfermedad de Alzheimer.
Estos resultados revalorizan a la papa como alimento saludable y permiten sugerir tres prácticas poco habituales, al menos en nuestro país:
- Ø Conservar la piel de la papa para su consumo.
- Ø Incorporar a la dieta variedades de papa de pulpa y piel coloreada.
- Ø Además, y teniendo en cuenta la gran versatilidad culinaria que nos brinda la papa, se recomienda:
- Ø La ingesta diaria de raciones equivalentes a una papa mediana a través de diferentes receta.
Integrantes del equipo de investigación: Dra. Adriana Andreu–TITULAR, y Dr. Arjen ten Have (UNMdP-CONICET); Dra. Luciana Lanteri, Dr. Hernán Bondino; Dra. Ximena Silveyra, Lic. Matias Valiñas y Lic. Patricia Suárez (CONICET); M Lara Negrin (UNMdP)
Colaboradores: Ing. Agr. (MSc) Andrea Clausen e Ing. Agr. (MSc) Ariana Digilio (INTA); Dra. Miriam Iurlina y Dr. Marcel Brun (UNMdP); Dra. Marta Vacchino y Dra. Diana Gómez (INE). Dr. Eduardo Castaño (Lab. Amilodiosis y Neurodegeneración, Instituto Leloir)
