El Queso Mar del Plata será declarado “Patrimonio Municipal Intangible” por el Concejo Deliberante del Partido de General Pueyrredon. El proyecto de ordenanza que impulsa el Ejecutivo local logró este martes un dictamen de comisión unánime y será considerado en la próxima sesión, que está prevista para este jueves.
La iniciativa crea una mesa de trabajo para el diseño de un “plan de salvaguarda” del producto, con el objetivo de “promover y dar continuidad a las prácticas identificadas de la comunidad quesera”.
El Ejecutivo municipal argumenta en el proyecto que el Queso Mar del Plata es “representativo de la gastronomía local y cumple con las condiciones para poder llevar adelante una activación patrimonial”.
A su vez, lo define como “tradicional, contemporáneo y viviente a un mismo tiempo”, y considera que “no es inmutable, se resignifica en diferentes procesos históricos y está sujeto al contexto, respondiendo a prácticas globales en constante cambio, lo que le exige adaptación permanente”.
Este producto tan propio de la localidad balnearia y extendido a todo el país “tiene un carácter simbólico que permite que, con algunos cambios en sus recetas, pueda continuar llamándose popularmente queso Mar del Plata a productos que, desde el código alimentario, figuran como diferentes, tales como las variedades de queso Holanda, pategrás o gouda”.
No obstante, hay invariables que no se modifican: “Se mantiene constante el aspecto externo que lo caracteriza: su color rojo y la presencia de ‘ojos’ o agujeros, en mayor o menor medida, lo que varía según la calidad de la leche y los fermentos”.
El gobierno municipal asevera en su proyecto de ordenanza que “es posible identificar un mapa quesero de la provincia de Buenos Aires, dentro del cual el queso Mar del Plata se destaca por sus características y vigencia”.
Historia
El Queso Mar del Plata, conocido como “cáscara colorada” por su aspecto exterior, es marca registrada en denominación, sabor y continuidad histórica, con acerbo productivo transmitido por generaciones.
Adaptación de una variedad holandesa, llegó con la inmigración de fines del siglo XIX a estas latitudes y comenzó a fabricarse en la década del ’30 en Mar del Plata por familias de linaje italiano. Esta clase de queso de pasta amarilla con agujeros está emparentada con otras recetas, ideales para picadas o postres, como el Gouda y el Edam. Los cambios en algunos aspectos productivos debido a la calidad de la materia prima hicieron que el producto comience a denominarse Mar del Plata y comercializarse con el nombre de la ciudad.
El Queso Mar del Plata tiene además otra arista identitaria, en la conformación del argentinísimo Postre Vigilante, que combina una tajada de este manjar lácteo con una lonja de dulce de membrillo o batata. (DIB) ACR
