Desarrollan equipos de pequeña escala para la industria alimenticia

Utilizando modernos métodos de diseño y procesos de fabricación, el INTI Mar del Plata está dispuesto a brindar respuestas a las necesidades que encuentran los nuevos emprendedores a la hora de trabajar con pequeños volúmenes.

El área Equipos y Máquinas ha venido trabajando en el diseño, montaje y cambios de escala de equipos para la industria pesquera y frutihortícola. A mediados del 2009, se han incorporado recursos humanos, equipamiento y software de diseño 3D y de simulación para potenciar las capacidades de trabajo.

Dicho fortalecimiento está orientado a dar respuesta al vacío tecnológico que encuentran los nuevos emprendedores cuando intentan ingresar en la producción de alimentos de mayor valor pero a pequeña escala.

La tecnología y maquinarias disponibles en el mercado se han desarrollado ante el impulso de las principales industrias alimenticias del mundo. En consecuencia, estas máquinas y los procesos de fabricación se diseñan y construyen para altos volúmenes de producción y requieren de grandes inversiones. La comparación entre capacidad y precio de equipos de igual tecnología da como resultado que, por ejemplo, un equipo de un cuarto de capacidad requiere de una inversión similar a un equipo de mayor escala. Asimismo, cabe destacar que la utilización de equipos de capacidad superior a la requerida, ocasiona que su operación no resulte eficiente desde el punto de vista técnico y económico.

Es así que el análisis integral de la producción a pequeña escala es ineludible y también es un verdadero desafío para poder orientar al emprendedor hacia la producción de bienes con calidad diferenciada, a partir de líneas de procesamiento completas, que requieran de mínima inversión y bajos costos operativos.

Estas nuevas acciones incrementan las actividades del área Equipos y Máquinas de la Unidad Técnica Desarrollo y Transferencia de Tecnología, la cual siempre estuvo directamente vinculado a la industria de alimentos, aportando asistencia técnica y diseño de ahumaderos, secaderos y congeladores.

A modo de ejemplificar las actividades de diseño del área de Equipos y Máquinas, se presenta el desarrollo de una máquina para lograr el aprovechamiento de pescados difíciles de filetear y con una capacidad de producción adecuada a escala artesanal o de pequeños emprendimientos. Este proyecto tuvo su origen por el interés de la provincia de Buenos Aires en la utilización de especies de aguas continentales como la carpa (Cyprinus Carpio). Esta especie habita en las cuencas fluviales y es un pescado robusto, con muchas espinas y carne roja. Paralelamente, la Municipalidad de Guaminí requería alimentos proteicos para sus comedores institucionales y dar impulso a producciones de pequeña escala con los pescadores artesanales de la región. Profesionales del INTI-Mar del Plata desarrollaron esta máquina que utiliza el mismo principio de separación que las máquinas empleadas en buques factoría y plantas pesqueras que procesan decenas de toneladas al día. Pero dicho diseño se diferencia debido a sus múltiples beneficios como: menor costo de fabricación, capacidad para procesar pescados grandes y robustos, fácil limpieza y operación y todo ello compatible con pequeñas escalas de producción.

Ventajas del equipo desarrollado

En el caso de la industria pesquera, la máquina separadora convencional existente en el mercado, se compone  básicamente de un tambor de aproximadamente 30cm de diámetro y 25cm de largo, con perforaciones de unos 5mm, y una banda de goma que envuelve aproximadamente la mitad del perímetro del tambor. El tambor gira, y la banda de goma se desplaza en el mismo sentido, pero con una velocidad distinta a la de rotación del tambor. El pescado retenido entre ambas superficies, se somete a esfuerzos de deslizamiento (corte) y compresión. El esfuerzo de corte es el que hace que las espinas se inclinen y no puedan pasar por los orificios del tambor, mientras que la compresión hace fluir la carne por los orificios. En las industrias a gran escala, estas máquinas se utilizan con recortes de pescado con pocas espinas, de 5 – 10mm de espesor.

En cambio, la máquina separadora diseñada por INTI Mar del Plata, permite procesar piezas con espesores de 20mm, con un tambor de pequeño diámetro, mediante un dispositivo de prensado de movimiento alternativo. Además, puede procesar pescados con sus columnas vertebrales enteras o cortadas al medio sin sufrir daños, ya que en lugar de banda flexible utiliza una serie de piezas plásticas elásticas que presionan al pescado contra el tambor. El mínimo deslizamiento entre superficies no da vuelta la piel y el menor trabajo mecánico sobre la carne hace que se mantenga la estructura y se beneficie la textura.

El diseño permite un desarme rápido y simple. Una sola herramienta funciona como palanca y llave para liberar el tambor perforado que está asegurado por un único tornillo. La tolva, la prensa alimentadora, la cuchilla limpiadora y todas las piezas plásticas de presión están sujetas sin tornillos y se liberan sin herramientas.

El INTI Mar del Plata ha incorporado tecnologías de fabricación no tradicionales existentes en la zona. El diseño CAD se ajustó para el corte de placas con chorro de agua y tallado computadorizado de plásticos, lo que hace factible la fabricación de la máquina en pequeñas series o por unidad. El tambor de pequeño diámetro se fabrica a partir de un caño de acero inoxidable, por lo que no exige fundición o cilindrado y soldadura ni la perforación de gran cantidad de agujeros como lo requiere la tecnología actual de las máquinas separadoras de gran escala.